В сети ресторанов Pesto Cafе запустили чешские недели: в меню появились домашние колбаски с двумя видами горчицы, квашеной капустой или картофельным пюре. Кроме этого, к популярному чешскому блюду рекомендуют пиво (а второй бокал и вовсе предлагают со скидкой). Попробуйте приготовить колбаски в домашних условиях по рецептам Евгения Цветкова, шеф-повара Pesto Cafе.
Домашняя колбаска из рубленой баранины
Ингредиенты:
- баранина (410 г),
- бараний жир (102 г),
- фарш из баранины (475 г),
- соль мелкая (19,2 г),
- перец черный горошек (2 г),
- чеснок сухой (6,5 г),
- порошок перца чили острого (4 г),
- семена зиры (0,5 г),
- лед фраппе (100 г),
- черева баранья (2 м 100 см).
Способ приготовления:
- Баранью кишку тщательно промойте снаружи и внутри под напором воды.
- Баранину и бараний жир нарежьте кубиком 0,6 х 0,6 см.
- Соедините нарезанные ингредиенты с бараньим фаршем, добавьте специи и тщательно перемешайте. В конце добавьте лед фраппе, аккуратно перемешайте и приступайте к производству колбасы.
- Сформируйте колбаски по 200 гр. /шт., перевязывая кишку жгутом и не разрезая (это делается перед жаркой). На готовых колбасах сделайте проколы (6–8 шт.). Готовые колбасы можно замораживать.
Домашняя колбаска из рубленой говядины и кедровых орехов
Ингредиенты:
- фарш из говядины (278 г),
- говядина (555 г),
- свиная грудинка (125 г),
- соль мелкая (19,5 г),
- перец черный горошек (2 г),
- орехи кедровые обжаренные (14 г),
- томаты сушеные (6,5 г),
- хлопья сухого лука (12 г),
- чеснок сухой (8 г),
- лед фраппе (200 г),
- черева свиная (1 м 880 см).
Способ приготовления:
- Говядину и свиную грудинку нарежьте кубиком 0,6 х 0,6 см.
- Соедините нарезанные ингредиенты с говяжьим фаршем, добавьте нарезанные сушеные томаты, лук и специи, тщательно вымесите. В конце добавьте лед фраппе, аккуратно перемешайте и приступите к производству колбас.
- Край кишки завяжите жгутом и набейте кишку фаршем (при наличии оборудования наденьте на насадку баранью кишку, насадку установите в вертикальный колбасный шприц).
- Сформируйте колбаски по 250 гр. /шт., перевязывая кишку жгутом и не разрезая (это делается перед жаркой). На готовых колбасах сделайте проколы (6–8 шт.). Готовые колбасы можно замораживать.
- Перед употреблением обжарьте колбаски на гриле до образования румяной корочки. Рекомендуется подавать колбаски с горчицей, квашеной капустой или картофельным пюре.
Домашняя колбаска из рубленой свинины и моцареллы
Ингредиенты:
- фарш из свиной шеи (275 г),
- свиная шея (735 г),
- свиная грудинка (100 г),
- сыр моцарелла (200 г),
- соль мелкая (28,5 г),
- перец черный горошек (3,5 г),
- перец чили острый в порошке (1,5 г),
- чеснок сухой (10 г),
- томаты сушеные (10 г),
- орегано сушеный (1,3 г),
- лед фраппе (150 г),
- черева свиная (2 м 400 см).
Способ приготовления:
- Свиную кишку тщательно промойте снаружи и внутри под напором воды.
- Моцареллу натрите. Сушеные томаты нарежьте.
- Свиную шею и свиную грудинку нарежьте кубиком 0,6 х 0,6 см.
- Соедините нарезанные ингредиенты со свиным фаршем и сыром, добавьте специи, тщательно вымесите. В конце добавьте лед фраппе, аккуратно перемешайте и приступите к производству колбас.
- Край кишки завяжите жгутом и набейте кишку фаршем (при наличии оборудования наденьте на насадку баранью кишку, насадку установите в вертикальный колбасный шприц).
- Сформируйте колбаски по 250 гр. /шт., перевязывая кишку жгутом и не разрезая (это делается перед жаркой). На готовых колбасах сделайте проколы (6–8 шт.).
- Готовые колбасы можно замораживать.
- Перед употреблением обжарьте колбаски на гриле до образования румяной корочки. Рекомендуется подавать колбаски с горчицей, квашеной капустой или картофельным пюре.
Домашняя колбаса из баранины - сочное и вкусное мясное блюдо, которое моментально разойдется с тарелок, поэтому лучше всего заранее продумать такое развитие событий и создать для каждого едока по две или три порции, если у вас есть в наличии свежее мясо.
Мне мясо привезли уже нарезанным с рынка, вы же приобретайте его сами, следя за тем, чтобы на нем не было голубых пленок или жил - их придется вырезать. Не забывайте покупать мякоть с салом, чтобы колбаса, созданная вами, не была сухой на вкус! Можно приобрести баранину на кости, но такие экземпляры мяса зачастую пестрят голубыми жилами, отделяющими мякоть от костей. В идеале - заказать мясо у знакомого мясника или в селе, деревне, благо теперь в интернете есть такие форумы и сайт. Там же можно сразу заказать и промытые, засоленные кишки.
Итак, подготовим необходимые ингредиенты для приготовления колбасы из баранины в домашних условиях и начнем кулинарить!
Мясо обязательно промоем в воде, обрежем все жилы, которые могут скрутить его при приготовлении, нарежем средними кусочками, чтобы они прошли в трубу мясорубки. Луковицу и зубчики чеснока очистим от кожуры, промоем.
Пропустим нарезанную луковицу, зубчики чеснока и куски мяса через мясорубку. Насадку выбирайте по своему усмотрению. Исходя из запаха баранины, можно добавить в фарш пару стеблей свежей мяты вместе с листочками - это растение практически полностью нейтрализует "аромат" такого мяса.
Всыплем в фарш соль и молотый черный перец по вкусу. Добавим сушеный тимьян - он просто идеален для баранины. Тщательно вымешаем фарш, следя за тем, чтобы его температура была не более 11-15 С. Поместим в холодильник на 4-6 часов, можно на ночь, чтобы фарш "втянул" в себя все ароматы.
Спустя время промоем засоленные кишки и натянем их на специальную насадку для мясорубки. Завяжем конец кишки и проткнем его несколько раз иголкой в разных местах, чтобы при набивании фарша в кишку выходил воздух.
Наполним кишку фаршем с помощью мясорубки или самостоятельно. Участки с воздухом будем пробивать иголкой и выпускать воздух. Помните о том, что колбасу нужно набивать не плотно, иначе она лопнет при варке или обжаривании. Завяжем конец набитой кишки.
Вот такая красота у вас должна получиться. Поместим колбасу на 1 час в холодильник для усадки.
Чтобы колбаса не раскрутилась во время приготовления, свяжем ее шпагатом или нитью любым способом.
Прогреем сковороду и нальем в нее растительное масло, которое можно заменить смальцем. Выложим в масло колбасу и установим минимальный нагрев. Накроем сковороду крышкой и оставим на 10 минут. Спустя это время обязательно проткнем колбасу иглой в разных местах, выпуская воздух и жидкость, чтобы она в дальнейшем не лопнула. Как только колбаса поджарится, перевернем ее на другую сторону и также накроем сковороду крышкой.
Удалим крышку за 5 минут до готовности блюда - за это время колбаса поджарится и приобретет румяную корочку. Всего на жарку домашней колбасы из баранины при минимальном нагреве нужно примерно 25-30 минут. Затем выложим колбасу на тарелку и подадим к столу горячей.
Приятного вам!
Из всех мясных закусок к пиву домашние колбаски являются, пожалуй, одной из самых интересных и не «объезженных» среди ценителей пивных вечеринок. Стейки, шашлыки, бургеры и прочие кулинарные шалости не могут тягаться с блюдом, история которого насчитывает несколько столетий. Не верите? Спросите у любого немца, который от зари до зари откуролесил свой очередной Октоберфест.
Мясные колбаски, жареные на гриле или сковороде – одна из самых вкусных закусок к пиву, о чем свидетельствует меню самого большого в мире «пивного» фестиваля – Октоберфеста. На этот раз мы разберемся в общих тонкостях приготовления колбасок в домашних условиях, а также рассмотрим наиболее простой и быстрый рецепт домашних колбасок в кишке на мясорубке.
Конечно же, рецепты, тонкости и хитрости у каждого повара свои: кто-то любит блюда из рубленого мяса, кто-то – из хорошо перемолотого, кто-то кладет много специй, другие же обходятся солью и черным перцем. Поэтому для начала мы просто рассмотрим общие принципы, которые помогут приготовить сочные, сытные и вкусные колбаски в домашних условиях.
Выбор мяса
Для домашних колбасок подходит практически любое мясо: курица, свинина, говядина, баранина, утятина, индюшатина и т.д. Может использоваться как один вид мяса, так и смешивать несколько видов в разных пропорциях, в зависимости от вкусовых предпочтений. Так, жирную свинину часто смешивают с говядиной, а птицу чаще всего применяют в чистом виде или с добавлением сала для большей сочности.
При выборе свинины необходимо обратить внимание на сало: если оно вкусное, ароматное и с тонкой шкуркой, то и мясо с этого животного тоже будет хорошего качества. При выборе баранины следует нужно посмотреть на жилки: если они мягкие, то и мясо будет довольно нежным.
Если для колбасок было выбрано сухое мясо, с минимумом жира, то можно добавить сливок или перемолотого сала, чтобы они получились более сочными.
Охлаждение
Перед началом готовки порезанное на небольшие кусочки мясо и мясорубку желательно немного охладить в морозилке, что обеспечит более качественный помол, а также поможет сохранить вкусовые качества мяса. Мясорубку можно поставить в морозилку как за час до начала приготовления, так и заранее, на ночь. Мясо нужно не переморозить: оно должно подмерзнуть по краю, а центр останется мягким.
Помол
Как только вытащили все необходимое из морозилки, следует тут же приступать, причем перемалывать нужно максимально быстро, при этом загружая мясо небольшими порциями. Во время помола не нужно проталкивать силой кусочки в горловину, так как это может нарушить консистенцию будущего фарша. Идеальная степень заполнения – ¼ от объема горловины.
Вымешивание
После помола должен получить фарш с видимой текстурой. В готовую массу добавляются специи и другие добавки, если они предусмотрены рецептом, после чего фарш нужно вымешать руками, чтобы он стал плотнее и из него ушел лишний воздух. Проверить вкусовые качества полученного фарша можно, пожарив небольшое количество на сковороде. Обжаривать следует до готовности, однако не стоит дожидаться румяной корочки, так как она слегка «затмит» основной вкус продукта. После «теста» можно добавить в фарш недостающие ингредиенты и вымешать его еще раз.
Оболочка
Сегодня не составит труда купить оболочку для домашних колбасок в магазине, она может быть натуральной или искусственной. Натуральные – это специально обработанные свиные, говяжьи или бараньи кишки. Они могут различаться по диаметру, длине, отделу кишечника животного. При выборе кишок следует обратить внимание на их характеристики: не должно быть узелков, крупных отверстий, сального запаха, цвет должен быть светлым, без серых оттенков. Говяжьи черева прочнее свиных, поэтому с ними может быть легче работать, если вы готовите колбаски в первый раз. А вот бараньи в больше мере подойдут для вареных колбас и ветчины. Однако выбор за вами.
Перед применением кишки нужно ополоснуть теплой водой и замочить в воде 20-25 о С на срок в среднем до 2 часов (свежеконсервированные можно замочить всего на 5-10 минут). Далее промывают их в воде (30-35 о С). Далее кишки разбирают на отрезки и проверяют их качество, пропуская через них воду. Если в череве есть отверстия, то именно в этих местах следует разрезать кишку на отдельные части.
Искусственные оболочки бывают также различных видов, в том числе целлюлозные, полиамидные, белковые. Для домашних колбасок хорошо подходят коллагеновые оболочки, которые изготавливаются из белкового сырья и являются съедобными. Для подготовки коллагеновую «кишку» следует замочить в воде (с добавлением 1 чайной ложки соли на 1 литр воды) 35-40 о С на 2-3 минуты, после чего промыть проточной водой.
Наполнение оболочки, формирование колбасок
Когда фарш и оболочка подготовлены, можно начинать процесс формирования домашних колбасок. Простой способ – сменить насадку на мясорубке на специальный конус, надеть на него кишку. Завязывать узелок нужно только после того, когда начнете подавать фарш, иначе образуется воздушный пузырь. Что касается плотности, то следует выдерживать золотую середину: сильно плотно набитая колбаска может лопнуть при высокой температуре, а при недостаточной плотности будут образовываться пустоты. Найти оптимальную степень плотности можно опытным путем 😉
Совет: Если сомневаетесь в плотности набивке или не удалось избежать появления воздушных пузырей, то лучше наколоть колбаски тонкой иголочкой или зубочисткой, чтобы во время готовки выходил пар.
Второй вариант на тот случай, если у вас нет такой специальной насадки или даже мясорубки. Поможет обрезанный верх от пластиковой бутылки. Его можно закрепить в мясорубке или же использовать как ручной инструмент, проталкивая фарш через горлышко и регулируя при этом плотность набивки.
Совет: Если вы хотите сделать одну большую колбаску, то можете сразу укладывать ее спиралью, если небольшие, то следует оставлять достаточный промежуток между порциями фарша, чтоб удобно было завязать или перекрутить кишку. Завязывать можно хлопчатобумажным шпагатом.
Термическая обработка
В домашних условиях колбаски можно жарить, варить и запекать, а также сочетать эти способы обработки. При любом способе следует соблюдать определенный температурный режим: чтобы сохранить их сочными, следует готовить их при температуре не более 80 о С.
На сковороде следует обжаривать на среднем огне сначала с одной стороны, потом, немного увеличив огонь, с другой стороны. Показатель готовности – прозрачный сок, выделяющийся при проколе колбаски. Во время жарки можете попробовать положить в сковороду веточку розмарина и периодически доставать ее из жира и проводить ей по колбаскам (это придаст блюду тонкий розмариновый аромат).
В духовке можно готовить колбаски как на открытом противне, так и в фольге. В первом случае следует периодически поливать их жиром или маслом, чтоб они не были сухими, во втором – развернуть фольгу к концу готовки, чтоб появилась румяная корочка.
Совет: Вместо растительного масла для жарки и выпекания колбасок можно использовать говяжий жир, он сделает блюдо более сочным и вкусным.
Варить колбаски можно разными способами, например, положить их в медленно кипящую воду, выключить огонь и оставить под крышкой на 20 минут. Варку часто используют перед тушением или жаркой на сковороде.
Специи и добавки
Рецепт приготовления домашних колбасок без кишок
Если под рукой не оказалось натуральной или искусственной оболочки, можно приготовить домашние колбаски в пищевой пленке, фольге, пергаменте и т.д. Для примера возьмем рецепт с фаршем из смеси куриного филе и свинины с добавлением яиц, с запеканием в фольге. Вы можете использовать другие сочетания мяса и их пропорции, а также добавлять специи и другие ингредиенты по вашему усмотрению.
Ингредиенты:
- Свинина (вырезка) – 1 кг
- Куриное филе – 0,7 кг
- Сало свиное – 0,2 кг
- Яйца – 3-4 штуки
- Крахмал – 4 ст. ложки
- Чеснок – несколько зубчиков
- Соль, перец, специи
Приготовление:
1. Взбиваем яйца в миске, добавляем туда специи, измельченный чеснок (пропустить его через чеснокодавку или мелко нарезать), соль. Дальше начинаем постепенно добавлять крахмал, постоянно помешивая и не допуская образования комочков.
2. Делаем фарш из куриного филе, свинины и сала. Если хотите более нежный помол, то берите насадку с мелкими отверстиями. Также можно сделать «рубленные» колбаски, для чего мясо и сало нужно просто нарезать очень мелкими кубиками. Выкладываем фарш или нарезанные ингредиенты в миску с яйцами, хорошо перемешиваем до образования однородной массы.
3. Берем фольгу, разрезаем на одинаковые кусочки примерно 20х30 см. Выкладываем фарш ложкой на блестящую, зеркальную сторону фольги и формируем колбаски желаемой формы и размеров, после чего начинаем заворачивать как конфету. Края плотно закручиваем, чтобы между фаршем и фольгой не было воздушной прослойки. Желательно закручивать плотнее, чем показано на фото.
4. Разогреваем духовку до 180 о С, отправляем туда противень с колбасками и засекаем 1 час. Домашние колбаски без кишок можно подавать горячими и холодными, с гарниром и просто ароматным хлебом.
Рецепт приготовления домашней колбасы из баранины
- На Кавказе существует множество рецептов приготовления домашних заготовок из мяса. Они считаются деликатесом и пользуются большой популярностью. Вяленые и сушеные мясные заготовки употребляются, как самостоятельно, так и из них готовят множество великолепных национальных блюд. Дагестанский рецепт приготовления домашней колбасы из баранины позволит Вам познакомиться с одной из таких заготовок, которую Вы сможете использовать в дальнейшем для приготовления особых Кавказских национальных блюд
- Для приготовления домашней колбасы из баранины нам необходимо парное или просто свежее, желательно молодое, мясо барана
- Правильно и хорошо приготовленный фарш одна из основ приготовления вкусной и ароматной домашней колбасы, которая сохранит свои вкусовые свойства надолго
- Мякоть баранины очищают от пленки и сухожилий, мелких костей и хрящей. Хорошенько промываем под проточной холодной водой. Подготовленное мясо крупно рубим вручную ножом, круто солим и перчим. Добавляем в фарш тмин и тщательно перемешиваем руками (качество колбасы будет зависеть от того, насколько хорошо перемешан фарш). Готовый фарш накрываем марлей и ставим в прохладное место на 12 – 24 часа
- Теперь перейдем к оболочке домашней колбасы – кишкам. Бараньи или говяжьи кишки тщательно промойте под проточной холодной водой, выверните, оставив жирный слой внутри. Промойте еще раз, попутно соскабливая слизь, и промойте еще 3 – 4 раза (это необходимо для того, чтобы избавиться от запаха и горечи)
- Один конец подготовленных кишок мы завяжем крепко ниткой и заполним настоявшимся фаршем (набивать кишки фаршем необходимо, как можно плотнее). Если плохо забивается фарш, то уберите с кишок лишний жир. Заполненные кишки завяжем ниткой с другой стороны и вытрем насухо чистым полотенцем и оставляем в прохладном месте на сутки
- Через сутки домашнюю колбасу из баранины вывешиваем в тени на сквозняке и высушиваем его в течении 15 – 20 дней. Через 20 дней снимаем домашнюю колбасу и слегка протираем влажной тряпкой и сразу убираем в прохладное проветриваемое место на 5 – 6 месяцев. По истечении срока домашняя колбаса из баранины готова
- Из вяленой домашней колбасы можно приготовить множество прекрасных национальных блюд, которые разнообразят Ваш стол и внесут свой особый Кавказский колорит
- При употреблении колбасу можно отварить или просто пожарить. Для приготовления отварной колбасы в кастрюлю залейте теплую воду и поставьте на медленный огонь. Варим примерно 1 час. Отварную домашнюю колбасу часто подают к хинкалу из пшеничной муки и
Асипом называется домашняя баранья колбаса, которая относится к киргизской традиционной кухне, а готовится она из риса и субпродуктов. Процесс готовки такого колбасного изделия не очень сложный, поэтому запросто справиться с ним можно и в условиях обычной городской квартиры.
Для приготовления асипа понадобится фарш, который, кстати, не нужно обжаривать предварительно. Кроме того, в качестве оболочки для колбасы желательно использовать кишки бараньи, так как рвутся они очень редко и отличаются высокой степенью прочности.
Ингредиенты для приготовления:
- Лук - 2 шт, репчатый крупный;
- Кишки бараньи - 3 шт;
- Баранина - 200 г, мякоть;
- Вода - 300 мл, отфильтрованная;
- Легкое баранье - 200 г;
- Сердце баранье - 200 г;
- Специи - по вкусу;
- Соль - 2 ч. л. мелкого помола;
- Печень баранья - 200 г;
- Рис - 200 г, длинозернистый;
- Курдючное сало - 150 г;
Шаги приготовления:
- Все вышеперечисленные субпродукты и мякоть баранины нужно промыть в прохладной воде хорошенько, затем кусками нарезать, после чего пропустить через крупную решетку мясорубки. Нарезать очень мелко очищенные предварительно луковицы, измельчить курдючное сало, рис длиннозерный промыть.
- Выбрать широкую посуду с высокими стенками, в нее выложить измельченный лук репчатый, затем насыпать хорошо промытый рис, а также фарш из баранины и субпродуктов. Разминать все эти компоненты до тех пор, пока не получится фарш полужидкой консистенции.
- Подготовить бараньи кишки, промытые предварительно и подсушенные, затем вложить в них плотно начинку, причем, для этой цели рекомендуется использовать воронку.
- Прежде, чем начинять бараньи кишки приготовленным ранее фаршем, нужно сначала с одной стороны завязать их, а после их наполнения перевязать. Набивать слишком плотно кишки бараньи не следует, а после того, как они будут набиты, их нужно будет отварить в отфильтрованной воде или мясном бульоне.
- Жидкость, в которой планируется отварить бараньи колбаски, нужно довести до кипения, после чего посолить, прежде, чем приготовленные колбасные изделия опустить в закипевшую воду ил бульон, нужно проколоть предварительно кишки в нескольких местах тонкой иглой.
- Варить приготовленные бараньи колбаски следует в течение пятидесяти минут, уменьшив предварительно огонь. Приятного аппетита!
