ГБОУ НПО ПЛ № 136
Рассмотрено Согласовано
Председатель метод. объединения Зам. директора по УПР
Ф.Я. Зиннатуллина ___________Н.В. Трегубова
«18».02.2015г. «19».02.2015г
План открытого урока
Разработала: мастер производственного обучения
Шигапова Алена Викторовна
Уфа 2015
План урока
Дата: 29.05.15
Группа: № 26-13
ПМ.05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
МДК 05.01 Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы.
Тема урока: Котлеты «по-киевски».
Цели урока
Учебная:
Обеспечить в ходе занятия формирования профессиональных и общих компетенций в приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
Закрепить профессиональные и общие компетенции по организации рабочих мест, подбор инвентаря, соблюдения правил техники безопасности и санитарии;
Совершенствовать умения ведения технологического процесса при приготовлении блюд из мяса и домашней птицы;
Совершенствовать профессиональные компетенции по умению проведения бракеража, способам сервировки, вариантам оформления и подаче блюд из мяса и домашней птицы;
Проконтролировать степень усвоения компетенций, изученных на междисциплинарном курсе;
Отработать профессиональные компетенции по приготовлению блюд из мяса и домашней птицы.
Воспитательная:
Воспитывать у обучающихся трудолюбие, дисциплинированность, любовь к избранной профессии;
Формировать у обучающихся профессиональное мышление, речь, наблюдательность, внимание;
Способствовать формированию умений анализировать, находить ошибки, и способы их устранения;
выполненных работ, бракераж;
Создавать условия для саморазвития личности, для проявления активности, самостоятельности, ответственности в совместной деятельности.
Развивающая цель:
Развивать и применять профессиональные и общие компетенции;
Способствовать развитию вкусовых ощущений путем дегустации и оценки качества блюд по вкусовым показателям;
Развивать эстетические и художественные навыки по оформлению блюд;
Развивать познавательную активность обучающихся и учебно-производственную самостоятельность
Обучающийся должен обладать общими компетенциями включающие в себя способность:
ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководством.
ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Обучающийся должен обладать профессиональными компетенциями, включающими в себя способность:
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы,
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
Метод урока:
Словесный - повторение материала., инструктирование.
Наглядный – показ презентации, алгоритм выполнения упражнений, демонстрация готовых блюд;
Практический - решение технологических задач, работа с инструкционно-технологическими картами, выполнение трудовых приемов, операций.
Тип урока: Изучение и выполнение трудовых операций.
Форма работы: Фронтальная, групповая, индивидуальная.
Прогнозируемый результат: Овладение общими и профессиональными компетенциями ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
Материально-техническое оснащение:
Учебное оборудование: мультимедийный проектор, экран, компьютер, колонки.
Производственное: плита электрическая, жарочный шкаф, производственный стол, весы настольные.
Инвентарь: инструменты, посуда, доски разделочные, поварские ножи, столовые приборы, столовая посуда, гастроемкость.
Дидактический : презентация power point, технологические карты, карта задания, карта опроса, карта по технике безопасности.
Технологическая карта урока
| Этапы урока | Дидактивная цель | Результаты работы обучающихся |
|||||
| инструктаж 1.1 Организационный момент | Цель - создание ориентировочной основы деятельности обучающихся Подготовить обучающихся к работе на уроке: обеспечить благоприятную обстановку для работы; психологически настроить обучающихся на предстоящее занятие | Взаимное приветствие мастера и обучающихся. Проверить явку обучающихся. Готовность группы к уроку (внешний вид, личная гигиена) | |||||
| 1.2 Мотивация | Целевая установка на урок | Введение в тему с использованием презентации. Слайд №1, №2. | Обучающие ся мотивированы на предстоящую работу. | ||||
| 1.3 Актуализация знаний | Предлагаются вопросы, беседа с обучающимися по изученному материалу. Подготавливает к восприятию нового материала. | Беседа с обучающимися по технологии приготовлении блюд из мяса и домашней птицы Слайд № 6, №7. Приложение №5 | Актуализиро-вать опорные знания |
||||
| 1.4 Теоретическое изучение нового материала. | Сформулировать профессиональ-ные и общие компетенции | Сообщение темы урока и цели Слайд №2- №5. Провести инструктаж по технике безопасности. Слайд №11- №13. Приложение №1. Объяснить приемы и способы технологической последовательности предстоящих на уроке работ. Слайд №13-30. Приложение №2 | Обучающие знают цель своей деятельности на уроке. Отвечают на вопросы по технике безопасности. | ||||
| Практическое выполнение трудовых приемов. | Сформировать ориентировочные основы действий | Показать способы выполнения отдельных трудовых приемов с использованием сырья, инструментов, оборудования. Оформления готовых котлет «по-киевски». Слайд№ 31. | Внимательно наблюдают, задают вопросы, осмысливают. |
||||
| Текущий инструктаж | Цель - контроль над ходом выполнения учебно-производственного задания Отработка способов действий. Накопление производственного опыта, развитие самостоятельности и творческих способностей. | Пробное выполнение Обход рабочих мест с целью проверки и наблюдения за организацией рабочих мест; За соблюдением правильности трудовых операций и приемов, оформление; За соблюдением правил техники безопасности; За качеством выполнения работ; Индивидуальное и групповое инструктирование. | Цель отработки приемов и комплексов операций. Обучающиеся организуют рабочее место, подбирают инвентарь, посуду; Обучающеюся выполняют отдельные приемы и операции по приготовлению котлет «по-киевски». Соблюдают правила техники безопасности. |
| Закрепление | Цель- закрепить полученные знания по изученному уроку | Фронтальный опрос Слайд №34 Приложение №3 | Приобретают уверенность в своих навыках и знаниях. |
Ход урока
l . Организационный момент
Взаимное приветствие мастера и обучающихся;
Принятие рапорта дежурного о готовности группы к уроку;
Проверка внешнего вида обучающихся, личная гигиена, правильность одевания спецодежды;
Закрепление навыков по соблюдению правил т/б.
ll . Вводный инструктаж
1. Сообщение темы урока
2. Актуализация знаний
Как проверить доброкачественность поступивших на предприятие крупнокусковых п/ф?
От чего зависит кулинарное использование частей мяса?
Почему мясо замораживают быстро, а размораживают медленно?
Правила варки мяса для вторых блюд, и салатов?
Почему для жарки порционными кусками мясо нельзя укладывать на противень так, чтобы они соприкасались?
Почему мясо птицы усваивается организмом лучше, чем мясо говядины?
3. Изучение нового материала
Ознакомить с организацией рабочего места: разделочные доски положить перед собой, подобрать посуду, инвентарь, инструменты;
Соблюдать правила техники безопасности во время работы, правила санитарии и гигиены.
Приложение №2
Этапы приготовления котлет «по- киевски»
Курицу вымыть и обсушить, отрезать крылья по суставам, оставляя нетронутым последний сустав, соединяющийся с грудкой, Кожу отделить от грудки. Слайд№15
Сделать надрез вдоль килевой кости. Слайд№16
Срезать с грудки филе вместе с косточками от крылышек. Слайд№17
Зачистить косточки от мяса. Слайд №18
Отделить малое (внутреннее) филе от большого (наружного с косточкой). У малого филе надрезать сухожилия (чтобы котлеты не деформировались во время жарки). Слайд №19
Вдоль большого филе сделать неглубокий надрез (в месте утолщения филе). Сделать надрезы вправо и влево, не прорезая филе насквозь, и раскрыть как книгу. Слайд №20
Приготовить зеленое масло. Зелень укропа вымыть, обсушить и мелко порубить. Размягченное сливочное масло соединить с укропом и щепоткой соли, и хорошо перемешать. Слайд№21
Выложить масло на пищевую пленку. Скатать валик и убрать в морозилку на 15-20 минут. Слайд№22
Филе (большое и малое) аккуратно отбить в пакете или между двумя слоями пищевой пленки, стараясь, чтобы не было разрывов. Слайд№23
Куриное филе посолить и поперчить, на середину большого филе уложить замороженное масло. Накрыть малым филе. Слайд№24
Плотно обернуть масло куриным филе со всех сторон, чтобы не было просветов, и сформировать котлету удлиненной формы. Слайд№25
Подготавливаем мучную панировку, белую сухарную панировку, льезон. Слайд№26
Запанировать котлеты в муке (излишки муки стряхнуть).
Обмакнуть в льзоне, запанировать в сухарях. Слайды №27-№29
Готовый полуфабрикат жарят во фритюре 5 -7 мин при температуре160 -180С. Доготавливают в жарочном шкафу. Слайд№30
Правила проведения бракеража, способы сервировки и варианты оформления, температура подачи режим и хранения готовых блюд из мяса и домашней птицы.
На порционное блюдо или тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой,
зеленый горошек, стручки фасоли. Сверху укладывают готовую котлету, поливают ее маслом, на косточку надевают папильотку.
Требование к качеству
Форма овальная, с заостренным концом, на тупом конце косточка с папильоткой;
Цвет золотисто жёлтый;
Корочка хрустящая, ровная без трещин;
Консистенция мяса мягкая, сочная;
Цвет мяса светлый;
Вкус в меру соленый, со вкусом сливочного масла и зелени;
Температура подачи 65-70 градусов;
Хранению не подлежит, готовят по мере спроса.
Закрепление урока
Пробное выполнение котлеты по-киевски.
Температура фритюрного масла при обжаривании.
Текущий инструктаж
Самостоятельная работа обучающихся:
Контроль над выполнением учебно-производственного задания
Целевые обходы
1.Проверить организацию рабочего места, санитарное состояние, маркировку, подбор инструмента, инвентаря.
2. Проверить соблюдение правил техники безопасности:
3.проверить правильность ведения технологического процесса при приготовлении котлет «по-киевски»:
4. Работать в команде, эффективно работать с коллегами, руководством, клиентами:
Рефлексия
Коллективный разбор учебных и производственных итогов урока, с указанием успехов и недостатков.
Самоанализ и самооценка обучающихся при выполнении учебно-производственных работ. Принимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
Выставление оценок. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
Ознакомление с темой следующего занятия. использовать информационно-коммуникационные технологии профессиональной деятельности.
-Домашнее задание:
Составить схему приготовления котлет «по-киевски».
Самостоятельно в ресурсах интернета изучить дополнительные материалы по блюдам из курицы.
Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования.-2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия» 1999.
Приложение№3
Карта опроса.
С какой целью отбивают филе при приготовлении котлет «по-киевски»?
Для чего при приготовлении котлет делают двойную панировку?
Что такое «зеленое» масло, с какой целью его закладывают в котлеты «по-киевски»?
Температура фритюра при обжаривании.
С какой целью при подаче котлет «по-киевски» на косточку одевают папильотку?
Температура подачи котлет «по-киевски»?
Приложение №4
Рефлексия
На уроке было комфортно и все понятно.
На уроке немного затруднялся не все понятно.
На уроке было трудно, ничего не понятно.
Приложение №1
Техника безопасности:
При работе с ножом
Перед началом работы убедиться в исправности инструмента (рукоять без трещин и разломов).
Работать только маркированным ножом.
Во время работы быть внимательным, не отвлекаться и не отвлекать других.
Передавать нож ручкой от себя, располагать их на столе острыми концами от себя.
Хранить ножи в специально отведенном месте, или в чехле.
При работе с жарочным шкафом.
Проверить целостность корпуса;
Наличие зазора между конфорками, поддона, заземления, подового листа;
Не пользоваться на плитными котлами имеющими неровное дно, неисправные ручки;
Наполнять котлы на 80 %;
Крышку у котлов открывать на себя;
Использовать только сухие прихватки;
Следить за тем, чтобы на нагретые конфорки не попадала жидкость.
Перед переноской горячего на плитного котла предварительно убедиться в отсутствии посторонних предметов.
При работе с электроплитой.
Проверить целостность корпуса, наличие вытяжки, заземления, поддона;
Проверить натяжение пружин дверок камер;
Открывать дверцу плавно, в 2-3 приема; пользоваться сухими рукавицами;
Рядом со шкафом должен быть рабочий стол или стеллаж;
В случае возникновения неисправностей немедленно отключить оборудование от сети и вызвать механика.
Приложение №5
Значение блюд из птицы в питании человека.
Куриное мясо является одним из наиболее популярных продуктов питания, при этом занимая далеко не последнее место по важности в рационе. В нем содержится множество полезных веществ, а в особенности ценным является высокое количество белка. Его по праву называют строительным материалом для всех систем организма.
Мясо птицы существенно превосходит и говядину, и свинину по содержанию белка. Также в нем содержится множество различных аминокислот, а также витамины группы В и витамин А.
Куриное мясо – это высококалорийный продукт, но его протеины легко усваиваются организмом. Многие издавна считают, что именно оно способно помочь восстановить жизненные силы, добавить энергии, а также укрепить и простимулировать иммунитет.
Медики доказали, что потребление бульона из куриного мяса оказывает благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему. Оно помогает укрепить стенки сосудов и положительно воздействует на размеры сердечной мышцы.
Быстрая усвояемость куриного мяса человеческим организмом объясняется наличием в нем жирных кислот. Эти элементы являются профилактикой таких серьезных недугов, как инфаркт и инсульт, ишемической болезни сердца, а кроме того они важны для нормального функционирования процессов пищеварения.
В курином мясе содержится витамин В2 – рибофлавин. Он укрепляет нервную систему, а также положительно действует на состояние кожи, ногтей и волос. Регулярное потребление куриного мяса способно в короткие сроки отразиться на внешности – укрепив мышечную массу и позволив избавиться от лишнего веса.
Курица является бесспорным фаворитом из всех видов мяса. Не последнюю роль в этом играет наличие в ней, так называемого, белого мяса птицы. Оно некалорийно, очень питательно, а кроме того еще и вкусно.
Многие потребители придерживаются той точки зрения, что вся польза зависит от способа приготовления мяса. Для того чтобы сохранить его свойства используют различные технологии по охлаждению.
Американские ученые утверждают, что курица особенно полезна для больных сахарным диабетом, она также помогает снизить количество плохого холестерина и эффективно снижает уровень белка в моче.
Утиное и гусиное мясо относятся к темным видам мяса. Их нельзя назвать диетическим продуктом, в отличие от куриного, но они имеют очень высокую питательность. Так, например, утиный жир является смесью тугоплавких жирных кислот.
Он способствует более длительному усвоению утиного мяса нашим организмом, что идет ему только на пользу. Потребление такого мяса птицы пожилыми людьми или спортсменами активно приветствуется диетологами.
Польские ученые пришли к выводу, что гусиное мясо является самым полезным. Этим объясняется все возрастающий ажиотаж вокруг выведения его на экспортный рынок. Это мясо является очень питательным и сочным. Готовиться гусь обычно путем тушения или запекания. Классическим блюдом является запеченная птица в яблоках.
Гусиная печень считается деликатесом и после обработки превращается в весьма изысканное блюдо – фуагра. Жир этой птицы часто используется в медицинских целях для лечения ожогов, а также при увлажнении сильно сухой и поврежденной кожи.
Мясо индейки не настолько распространено среди нашего населения. Тем не менее, оно является источником огромного количества полезных веществ. Например, фосфора в нем на порядок больше чем в рыбе, а железо обладает легкойусваиваемостью.
Одна порция этого мяса полностью удовлетворит суточную потребность организма в витамине РР, что предотвратит авитаминоз и простимулирует работу мозга, а также не даст развиваться нервным расстройствам. Это мясо гипоаллергенно и богато на протеины.
Из птицы можно приготовить огромное количество разнообразных блюд – это и бульоны, и отбивные, и котлеты, и шашлык и много других. При этом оно легко сочетается с разными продуктами и способно разнообразить любой рацион питания. При правильном подходе к его приготовлению можно добиться сохранения всех его свойств и качеств.
Тот, кто хоть раз попробовал котлеты по-киевски, никогда не забудет их оригинальный и нежный вкус. Это блюдо стало настолько популярным, что каждая хозяйка имеет свою рецептуру, проверенную на близких. А что делать, если хочется приготовить такое блюдо как котлета по киевски, рецепт пошагово которой пока ни разу не опробован? Начните с оригинального варианта с фото, а позже — экспериментируйте. Ведь кулинария — это постоянный поиск новых способов приготовить вкусное и интересное блюдо.
Что такое классические котлеты по-киевски? Готовят их из нежнейшего куриного филе с начинкой из зелени (укропа) и масла (качественного сливочного). Приправление черным перцем или же другими специями не рекомендуется.
Что нужно прикупить?
- 1 среднюю грудку курицы;
- Немного панировочных сухарей (около 3 стол. ложек);
- Муки на глаз (должно уйти около 3 стол. ложек);
- 2 яйца;
- Немного сливочного масла;
- Укроп;
Первым делом готовим начинку — смешиваем укроп с растопленным маслом. Формируем 4 небольших овальных колбаски, отправляем в морозилку.
Из грудки вырезаем 4 достаточно больших куска — готовить будем 4 порции. Отдельно аккуратно вырезаем внутренние филе-миньоны. Их делим также на половинки, получаем четыре куска. Посмотрите на фото — вам должно быть понятно все.
Миньон отбиваем аккуратно, желательно через пищевую пленку. Слегка присаливаем. Именно в эти куски будет заворачивать нашу замороженную начинку.
Тщательно завернув, перекладываем наш фаршированный сверток на край большого куска и также сворачиваем. Получаем овальную, с заостренными кончиками, котлетку из курицы.
На 5−7 минут перекладываем заготовки в морозилку, далее формируем верхнюю корочку. Сначала обваливаем котлетки в муке, далее — в яйцах и заканчиваем сухарями.
До легкого румянца жарим котлетки на сковороде и в духовку. Спустя пятнадцать минут вкусный ужин готов.
Вот и готова классическая котлета по киевски, рецепт пошагово достаточно прост, главное — запомнить все нюансы.
Варианты приготовления котлет
Как и любое блюдо, котлеты по-киевски можно приготовить разными способами — из разных сортов мяса, из фарша, с косточкой… Фактически, по-киевски — это находка советских хозяек, которые хотели сделать мясо более сочным и придумали добавлять внутрь мяса немножко маслица.
Современные домохозяйки вносят свои изменения в проверенную временем рецептуру. Так, частым дополнительным ингредиентом становится сыр — расплавленный, он придает нежному мясу особую изюминку. Посмотрите на фото — как аппетитно выглядят котлетки, фаршированные сыром!
Главная задача в выпекании таких котлет — не допустить вытекания растопленного масла. Для этого и экспериментируют с разными слоями панировки. Если заворачивают начинку в один слой, то панировка должна быть двойной.
Классическая финишная панировка — белые сухарики перемолотые. К ним иногда добавляют сыр или орехи. Также можно использовать и перемолотые крекеры.
Как видите, вкусная котлета по киевски, рецепт пошагово которой можно менять по своему вкусу — достаточно фантазийное блюдо. Но практически всегда оно получается вкусным
Котлета по-киевски, пожалуй, одно из самых популярных и любимых блюд. Сочное сливочное куриное филе с зеленью, запанированное в сухарях с нежной и аппетитной сердцевиной покорит сердце любого гурмана.
Вам понадобится
- на 2 порции:
- 2 куриных филе
- 100 гр. сливочного масла
- зелень укропа и петрушки
- черный молотый перец
- 2 яйца
- 100 гр. панировочных сухарей
- растительное масло для жарки
Инструкция
Филе разрезать продольно, чтобы получилось два кусочка-маленький и большой.
С маленького филе удалить сухожилия, чтобы котлета не деформировалась
Большое филе ещё раз продольно надрезать и раскрыть как «книжку».
Положить филе между двумя слоями пищевой пленки и аккуратно отбить сотейником или сковородой, чтобы не порвать его.
Зелень мелко порубить. Посолить и поперчить.
Масло разделить на два брусочка и обвалять в зелени.
Положить брусочек масла в середину «книжки», закрыть его малым отбитым филе и завернуть большим со всех сторон формируя котлету.
Готовые котлеты положить на 10 минут в морозилку.
Яйца взбить.
Обмакнуть котлеты в яйцо.
Обвалять котлету в сухарях.
Ещё раз обмакнуть в яйцо и хорошенько обвалять в сухарях.
Жарить на раскаленной сковороде с большим количеством масла до румяной корочки 5−7 минут.
Обжаренные котлеты выкладываем на противень и ставим в духовку.
Доводим до готовности при 180 градусах 10 минут.
Готовые котлеты подаем с гарниром из картофеля и овощей.
Видео по теме
Считается, что рецепт котлеты по-киевски был привезён из Франции специально по желанию Елизаветы, которая любила французские блюда. Первоначальное название блюда было котлета «де-воляй». Затем все французское вышло из моды, котлеты переименовали в «михайловские». И только спустя некоторое время почти забытым рецептом снова воспользовались. Котлету по-киевски пробовали многие, в основном, это блюдо общепита. Но приготовить её можно и дома, получится не менее вкусно.
Статьи по теме:
- Как вкусно приготовить котлету по-киевски
- Котлеты по-киевски со сложным овощным гарниром
- Как быстро и вкусно приготовить говядину
Вам понадобится
- — Куриные грудки — 500 г
- — Чеснок — 2 зубчика
- — Яйца — 2 штуки
- — Сливочное масло — 100 г
- — Панировочные сухари, мука
- — Соль, перец, масло
Инструкция
Мелко нарезать чеснок и добавить его к размягчённому сливочному маслу. Немного посолить, поперчить, можно добавить ваши любимые специи или же купить готовую приправу для курицы. Затем масло тщательно разомнуть до однородной массы, выложить на фольгу в виде небольшой продолговатой колбаски. Завернуть в фольгу и положить в морозилку на 20 минут.
Курицу можно приобрести сразу целую, можно использовать только куриные грудки. Мясо следует очистить от плёнок, жира и кожицы. Затем грудку завернуть в пищевую плёнку и тщательно отбить. Отбивать нужно стороной с мелкими зубчиками и следить, чтобы в филе не образовалась дырка. Можно немного посыпать его специями, затем на середину положить кусочек замороженного масла. Накрыть кусочек меньшим по размеру филе и аккуратно заворачивать, придавая котлете овальную форму. Масло при этом не должно быть видно.
Затем в миску вылить 2 яйца, немного их посолить и тщательно взбить до однородной пены. Полученную котлету обмакнуть в смеси из яиц, затем в муке. Потом снова в яйце и панировочных сухарях. Если же вам кажется, что котлета покрыта слоем сухарей неравномерно, нужно повторить последний шаг.
Затем опустить котлету в раскалённое масло, которое должно её покрыть примерно наполовину, и обжарить до золотистой корочки.
Полезный совет
Готовую котлету подавать с гарниром и украсить зеленью.
Пожалуй, самое распространенное блюдо, которое продается в каждом супермаркете и киоске быстрого питания — это котлета по-киевски. Хороша она в любом виде. Но какая же магазинная котлета сравнится с домашней, особенно если вы умеете готовить. Блюдо это достаточно легко готовится, так что давайте попробуем его сделать.
Статьи по теме:
- Как приготовить котлеты по-киевски с маслом
- Как вкусно приготовить котлету по-киевски
Вам понадобится
- На 4 порции:
- Филе цыпленка — 4 шт.
- Яйцо — 1 шт.
- Мука — 100 г
- Молоко — 0,1 л
- Панировочные сухари — 100 г
- Масло сливочное — 100 г
- Масло подсолнечное — 300 г
- Соль — по вкусу
- Перец черный молотый — по вкусу
- Зелень — по вкусу
Инструкция
Филе промываем под проточной водой, просушиваем бумажным полотенцем.
Пока наше филе недолго маринуется, взбиваем 1 яйцо, смешиваем его с мукой и молоком.
Теперь возьмем каждое филе и поместим в него кусок масла, свернув таким образом, чтобы масло оказалось внутри. Для надежности скрепляем деревянной зубочисткой.
Будущую котлету обваливаем сначала в кляре, затем в панировочных сухарях. Панировка должна лежать достаточно густым слоем.
Нам понадобится сковорода с высокими краями. Наливаем туда подсолнечное масло. Его в этом рецепте надо много, при погружении котлета должна быть закрыта хотя бы наполовину.
Ну вот, сковорода у нас на огне, теперь ждем, когда закипит масло. Опускаем в кипящее масло котлеты и жарим на небольшом огне достаточно долго. Панировка должна стать темно-золотистого цвета.
Когда котлеты поджарились, достаем их на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир.
Не забудьте убрать зубочистки и посыпать мелко порезанной зеленью.
Видео по теме
Обратите внимание
Есть опасность, что курица останется сырой, поэтому жарьте подольше.
Полезный совет
В этом рецепте использовать следует только петрушку и укроп. Панировка должна быть из белых сухарей.
Впервые котлеты по-киевски появились в России при императрице Елизавете. Рецепт блюда был привезен из Франции, оно называлось «де-воляй». После Отечественной войны 1812 года эти котлеты были переименованы в Михайловские. А вот куриная косточка в котлетах, имитирующая ножку, впервые появилась именно в ресторанах Киева. Попробуйте приготовить это замечательное блюдо при помощи мультиварки.
Рецепт котлет по-киевски в мультиварке
Приготовьте для блюда следующие ингредиенты: 300 г свежей куриной грудки, 40 г масла сливочного хорошего качества, 2 яйца, 100 г сухарей, 100 г муки, 40 г твердого сыра, укроп, перец белый, соль.
Срежьте филе с грудки. Для этого сделайте глубокий надрез вдоль грудной косточки, срежьте филе вместе с крылом. Отрежьте косточку от мяса. Очистите ее от мяса и кожи. Отрежьте верхнюю часть филе, удалите белые жилки, пленки и жир. Отбейте кусочки специальным молотком до толщины 0,5 см. Натрите сыр. Смешайте мягкое масло с сыром, перцем, солью и укропом, поставьте в холодильник, чтобы оно застыло.
Посолите и поперчите кусочки мяса. Положите в них начинку. Сформируйте овальные колбаски и нанизывайте их на куриные косточки. Для этого помещайте косточки в середине подготовленного филе. Заворачивайте филе очень плотно, чтобы начинка не вытекла при приготовлении. Сформированные котлеты поместите в морозилку на несколько минут.
Если котлета не сворачивается и вытекает жидкость, закройте отверстие кусочком отбитого мяса.
Подготовьте панировку. Взбейте яйца. Выньте котлеты из морозилки, обваляйте их в муке, затем в яйце, потом — в сухарях, потом опять в яйце и снова в сухарях. На котлетах должен получиться плотный сухарный слой. Жарьте котлеты по-киевски в мультиварке в режиме «Выпечка» с большим количеством масла. Масло должно покрывать котлеты как минимум до середины. Через 15 минут их нужно перевернуть. Чтобы начинка равномерно распределилась по всей котлете, после окончания программы приготовления оставьте блюдо в мультиварке на 5 минут.
Котлеты по-киевски с грибами в мультиварке
Для котлет по-киевски с грибами возьмите 300 г куриной грудки, 200 г шампиньонов, немного зелени петрушки, 40 г сливочного масла, 2 яйца, растительное масло, перец, панировочные сухари, муку, соль.
Мелко нарежьте грибы, обжарьте их на масле. Охладите их и смешайте с мелко нарубленной зеленью петрушки и мягким сливочным маслом. Поставьте готовую смесь в холодильник. Приготовьте филе, отбейте его молотком, посолите и поперчите. Выложите на него смесь масла с грибами и плотно заверните.
Чтобы начинка не вытекла, а сохранилась внутри котлеты, заверните ее сначала в очень тонкий кусочек курицы, и только потом в отбивную.
Положите котлеты в морозилку на несколько минут. Взбейте яйца. Выньте котлеты из морозилки, обваляйте их в муке, в яйце, в сухарях, снова в яйце и снова в сухарях. Налейте масло в мультиварку, разогрейте его. Опустите котлеты в масло с помощью шумовки. Установите режим «Выпечка» на 30 минут, через 15 минут переверните котлеты. Выньте готовое блюдо и подайте к столу.
Котлеты по-киевски
Котлеты с сюрпризом внутри — ветчиной и сыро-чесночным соусом, любимое удовольствие для всей семьи. Подавайте с зеленым салатом или вареной брокколи.
Вам понадобится
- — 4 филе из куриных грудок;
- — 30 г муки;
- — 300 г панировочных сухарей;
- — 3 яйца.
- Для начинки:
- — 30 г масла сливочного;
- — 30 г муки;
- — 150 мл молока;
- — 50 г сыра Чеддер;
- — 50 г ветчины;
- — зубчик чеснока;
- — 10 г листьев петрушки.
Инструкция
Взбейте яйца в отдельной миске. Мелко порубите ветчину, петрушку нашинкуйте, а зубчики чеснока — раздавите.
Нагрейте духовку до 190 градусов. Для начинки растопите масло в кастрюле, добавьте, помешивая, муку и варите 1 минуту. Снимите с огня и добавьте молоко. Потрите в кастрюлю сыр и снова поставьте на огонь. Доведите до кипения, помешивая, пока смесь не загустеет. Добавьте, помешивая, ветчину, чеснок и петрушку. Снимите с огня.
Положите кусочки куриного филе между двумя листами пленки и хорошо отбейте. Выложите ложкой начинку в центр каждого куска. Сложите пополам, полностью закрыв начинку.
Положите муку и сухари в разные тарелки, а взбитые яйца — в неглубокую миску. Обваляйте курицу сначала в муке, затем в яйце, а после в сухарях. Снова окуните во взбитое яйцо и опять обваляйте в сухарях.
Выложите куриные котлеты с сюрпризом внутри на противень и запекайте 40 минут в духовке — до появления золотистой корочки.
Видео по теме
Полезный совет
Петрушку можно заменить столовой ложкой нашинкованного свежего эстрагона.
Котлеты в мультиварке — быстрое блюдо без хлопот и масляных брызг. Неважно из чего и как именно вы его приготовите, оно получится вкусным и даже полезным. Попробуйте рецепт сытных жареных биточков из двух видов мяса, запеките рыбные крокеты или сделайте диетические котлеты из индейки на пару.
Жареные мясные котлеты в мультиварке
Ингредиенты:
— по 300 г свинины и говядины;
— 1 луковица;
— 2 картофелины;
— 1 куриное яйцо;
— 100 г панировочных сухарей;
— щепотка черного молотого перца;
— 1 ч.л. без горки соли;
— растительное масло.
Если мясной фарш немного отбить, котлеты получатся более плотными и упругими. Для этого несколько раз уроните его на стол с высоты 40−50 см.
Промойте мясо, обсушите его, освободите при необходимости от пленок и нарежьте на брусочки. Очистите луковицу и картофель и разрежьте их на четвертинки. Пропустите подготовленные ингредиенты через мясорубку. Добавьте в полученную массу яйцо, перец, соль и тщательно вымешайте фарш до однородности руками. Разделите его на порции величиной с грецкий орех, скатайте каждую в шарик, немного прижмите и обваляйте в сухарях. Влейте растительное масло в чашу мультиварки, установите режим «Выпечка» и немного прогрейте емкость в течение 2 минут. Выложите в нее
стейк семги, оливковое масло, оливковое масло, жидкий мед
соевый соус
Чизкейк Лайт
сухое печенье, сливочное масло (растопленное) для начинки:желатин (листовой), сливки, жирный мягкий сыр, сахар цедра (мелко тертая), лимонный сок, клубника (порезанная). сливки (жирные для взбивания), яйцо (белок), для клубничного соуса: клубника, клубника (для украшения),цедра (тертая),лимонный сок сахар.
С
алат
апельсиновый
Апельсин, листья салата, авокадо, копченная куриная грудка, зерна граната
Для соуса: сок лимона и апельсина, мед горчица оливковое масло, чеснок, белый перец.
С
алат
порвать руками на мелкие кусочки и
выложить в салатницу. Мясо курицы
нарезать небольшими кубиками.
Гавайская красавица
ананасовый сок, Кокосовый крем, Сливки
Все взбивается украшается ананасом
Технологические карты на 4-5 различных групп.
Кафе «Модерн» Рецептура № 596
Технологическая карта
Наименование блюда: Азу
|
Наименование продуктов |
Вес брутто (в гр.) |
Вес нетто |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ |
|
Говядина(боковой и наружный куски тазобедренной части) |
Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассивированное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне, приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассивированный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жаренный картофель и тушат ещё 15-20 минут. За 5-10 мин до готовности кладут свежие помидоры, лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. |
||
|
Жир животный топленый пищевой | |||
|
Томатное пюре | |||
|
Лук репчатый | |||
|
Мука пшеничная | |||
|
Помидоры свежие | |||
|
Огурцы соленые | |||
|
Картофель | |||
|
Масса тушеного мяса | |||
|
Масса соуса и овощей | |||
Калькулятор____________
Кафе «Модерн» Рецептура № 659
Технологическая карта Наименование блюда: Котлеты по-киевски
|
Наименование продуктов |
Вес брутто (в гр.) |
Вес нетто |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ |
|
|
Или филе куриное (п/ф) |
Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках. Гарниры-горошек зеленый отварной; Картофель, жареный во фритюре; сложный гарнир. |
|||
|
Масло сливочное | ||||
|
Хлеб пшеничный | ||||
|
Масса полуфабриката | ||||
|
Кулинарный жир | ||||
|
Масса жареных котлет | ||||
|
Масло сливочное | ||||
|
Выход |
Заведующий производством _________________
Калькулятор____________
Кафе «Модерн» Рецептура №
Классические котлеты по-киевски! Согласитесь, ведь это блюдо настолько известно, что его можно встретить в ресторанах не только русской и украинской кухни. Котлету по-киевски подают по всей Европе и даже в далекой Америке.
Это вкусное и сытное блюдо состоит из отбитого куриного филе в форме котлеты, внутри которой находится ароматное сливочное масло (чаще всего с укропом). Интересно, что изначально это масло кулинары вбивали молоточком в филе курицы и позже начали просто заворачивать его внутрь котлеты, что значительно ускорило и упростило процесс приготовления классической котлеты по-киевски.
Как приготовить котлеты по-киевски дома? Без проблем! Главное знать некоторые тонкости. Прежде всего, помните, что начинка классической котлеты по-киевски состоит исключительно из сливочного масла с укропом. Вдобавок приправлять молотым черным перцем либо другими специями это блюдо нежелательно, так как они будут заметны в соке, который должен быть прозрачным. И еще: после первичной панировки котлеты по-киевски можно поместить ее в морозильник на несколько минут (чтобы корочка лучше держалась), а затем продолжить обваливать ее в сухарях.
Ингредиенты:
(1 штука ) (3 столовые ложки ) (2 столовые ложки ) (2 штуки ) (50 граммов ) (0.25 чайной ложки ) (1 пучок ) (1 стакан )
Приготовление блюда по шагам:
Первым делом подготовим масло - оно должно быть мягким, чтобы легко смешалось с измельченным свежим укропом. Если вы не любите эту ароматную травку, можно обойтись без нее. Итак, соединяем масло с укропом, хорошо перемешиваем. У нас будет 4 котлеты по-киевски, значит нужно сделать 4 заготовки. Удобнее всего это делать 2 столовыми ложками, формируя колбаски. Помещаем их в морозилку, пока будем заниматься мясом.
Куриные грудки помыть и обсушить. Разрезаем их вдоль, чтобы получилось 4 плоских куска. В грудке есть внутренняя часть, она называется филе-миньон - самое мягкое и нежное мясо. У нас 1 грудка, значит 2 филе. Их тоже нужно разрезать так, чтобы получилось 4 кусочка.
Теперь будем отбивать мясо кухонным молоточком. Чтобы работать было легче, а на столе сохранилась чистота, кладем 1 кусок мяса на доску, затягиваем пищевой пленкой. Отбиваем молоточком - грудка у нас хорошо спрятана, поэтому молоточек не касается мяса, а лишь пленки. Так отбиваем все мясо. Затем его немного посолим по вкусу.
Получается вот такая котлета, в которой масло надежно укутано в целых два мясных слоя. Это очень важно, так как в процессе жарки это масло может вытечь, а это уже получится не котлета по-киевски. Форма котлеты должна быть такой: она овальная с заостренными концами. Всего делаем подобным образом 4 штуки.
Теперь первичная панировка - в пшеничной муке. Как я говорила выше, после этого можно на несколько минут положить котлеты в морозилку, после чего продолжить. Тем временем ставим на плиту кастрюльку с маслом и разогреваем его.
Разболтаем яйцо и обволакиваем в нем котлеты.
Слайд 2
Цели урока
Формирование у учащихся умений и навыков в процессе формования, панирования, обжаривания и подачи «котлет по – киевски» Развитие творческого мышления, вкусовых качеств, глазомера, профессионального интереса Воспитание аккуратности, активизация внимания, настойчивости в достижении поставленной цели
Слайд 3
Повторение домашнего задания
Составьте технологическую схему приготовления полуфабриката «зразы отбивные» Назовите виды тепловой обработки, используемой при приготовлении зраз Назовите правила подачи блюда «зразы отбивные»
Слайд 4
Подготовка необходимых продуктов по рецептуре по брутто
Филе птицы Масло сливочное Зелень петрушка Яйцо Молоко Мука Сухари Перец Соль
Слайд 5
Рецептура
Слайд 6
Получение чистого филе
1.Снимают кожу с грудных мускулов, переворачивают тушку грудной частью к себе 2. По выступу грудной кости ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку- вилку, перерезают сухожилия 3. Снимают одно филе 4. Аналогично снимают другое филе
Слайд 7
Подготовка филе
Отделяют малое филе от большого филе. Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе укорачивают косточку-вилку, оставляя 3-4см. Филе смачивают холодной водой, с внутренней стороны срезают наружную пленку В большом филе делают продольные надрезы, филе раскрывают и отбивают.
Слайд 8
Подготовка зеленого масла
Размягченное сливочное масло соединяют с мелко рубленной зеленью петрушки 2. Перемешивают 3. Формуют в виде батона или тонкой колбаски
Слайд 9
Формование котлеты
На большое отбитое филе с косточкой укладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого и большого филе. На середину кладут охлажденное сливочное масло Сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе.
Слайд 10
Приготовление льезона
Яйца перемешиваем с молоком, до образования однородной массы.
Слайд 11
Панировка в муке
Мучная панировка необходима для сохранения сочности в полуфабрикате
Слайд 12
Панировка в сухарях
После смачивания в льезоне панируют в сухарях Панировка в сухарях дает более ровный цвет обжаривания
Слайд 13
Тепловая обработка
Выдержанный в холодильнике полуфабрикат жарят во фритюре 5 -7 мин при температуре 160 -180С Жира берут в 4 раза больше, чем обжариваемого продукта Жарят до образования золотистой корочки Кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2 -3 мин
Слайд 14
Отпуск блюда
На порционное блюдо или тарелку кладут сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, стручки фасоли. Сверху укладывают готовую котлету, поливают ее маслом, на косточку надевают папильотку.
Слайд 15
Критерии оценивания
«5»-ставится в том случае, если учащийся уверенно и точно владеет приемами работ, качественно выполняет работу без подсказки мастера, выполняет или перевыполняет норму выработки, правильно организует рабочее место, не нарушает правила Б.Т. «4»- ставится в том случае, если учащийся уверенно и точно владеет приемами работ, но возможно несущественные ошибки, исправляемые самим учащимся, работу выполняет самостоятельно, незначительно снижает уровень качества выполненной работы, норма выработки соответствует 100%,соблюдает требование Б.Т. правильно организует рабочее место. «3»- ставится в том случае, если учащийся недостаточно владеет приемами работы, имеются отклонения от норм времени (выработки), имеются значительные отклонения по качеству, несущественные ошибки в организации рабочего места, не нарушает правила Б.Т. «2»- ставится учащимся за неточное выполнение приемов работы: неумение осуществлять самоконтроль, несоблюдение требований технической и технологической документации, невыполнение норм времени, недопустимые отклонения.
